Espresso

Latte macchiato van melk, rijstemelk en soyamelk.
Latte macchiato van espresso en van links naar rechts respectievelijk melk, rijstmelk en soyamelk. Opgeklopt, al lukt dat niet met rijstemelk en ongeroerd.

Koffie is door de Arabieren via Italië geïntroduceerd in West-Europa en wordt daarom in de westerse wereld vaak beschouwd als typisch Italiaans, hoewel daar veel op af te dingen valt. In Europa wordt geen koffie verbouwd, het komt vooral uit Afrika, Zuid-Amerika en Azië.

Volgens Douwe Egberts drinken Nederlanders intussen meer koffie dan Italianen, gemiddeld 4,4 koppen koffie per dag en consumeren ze daarbij 8 kilo koffiebonen per jaar. Hiermee is koffie goed voor 28 procent van onze vochtinname. Espresso als methode is bedacht door de Fransman Louis Bernard Rabaut, in 1822, om snel grote hoeveelheden koffie te kunnen zetten. In 1833 vond Dr. Ernest Illy de eerste automatische espressomachine uit. De eerste compacte espressomachine werd gepatenteerd in 1901. In 1938 bedacht Achilles Gaggia een espressomachine met gescheiden druk- en temperatuurregeling, zodat koffie ook zonder stoom, bij een temperatuur onder het kookpunt gemaakt kon worden. Dit geeft een minder bittere smaak.

Sinds 1977 maakt Gaggia espressomachines voor thuis. Pas rond 2000 wordt het espresso-apparaat en varianten daarop echt populair voor thuisgebruik. Dat komt mede doordat ze compacter en betaalbaarder zijn geworden. De populariteit van espresso is begrijpelijk, want er zit een rijkere smaak aan, dan aan ‘filterkoffie’. Toch valt er nog wel wat te verbeteren aan het gemiddelde kopje espresso.

Wel drinken de meeste Nederlanders hun koffie anders en minder sterk. Daar is niets mis mee. Sterker nog: Ik denk dat je niet al te sterke koffie beter proeft en ik zal onderbouwen waarom.

We beginnen met de basis. Om het beste uit je koffie te halen, heb je een espresso-machine nodig. Espresso betekent letterlijk: onder druk. Maar waarom is die techniek zo belangrijk?

Sterkere koffie is niet altijd beter koffie

Er staan steeds meer espresso-apparaten in Nederland en dat is niet vreemd, want daarmee krijg je meer én de juiste smaak uit dezelfde koffie. Dat zit zo: Pure koffie is sterk van smaak. Eigenlijk bestaat die smaak niet uit één, maar veel verschillende smaken. Die smaken worden veroorzaakt door verschillende stoffen die ontstaan of beschikbaar komen tijdens het roosteren van de koffiebonen: suikers, zuren en oliën. Sommige stoffen smaken meer zoet, andere meer bitter.

Hoewel smaken verschillen, houd niemand van al te bittere koffie. Door bewust te kiezen voor een bepaalde maling, temperatuur van het water, doorloopsnelheid, druk en hoeveelheid water kun je in belangrijke mate bepalen welke stoffen er uit de gemalen bonen in je kopje terecht komen. Hogere temperaturen geven meer bittere stoffen. De eerste espressomachines werkten met stoomdruk om het water door de koffie te persen. De temperatuur liep daardoor op tot boven het kookpunt. Hierdoor ‘verbrandde’ de koffie. Door de druk met een elektrische pomp op te bouwen, kan het water op de ideale temperatuur van 96º C gehouden worden, waardoor de espresso minder bitter smaakt.

Het is dus niet het doel om alle smaakstoffen uit de koffiebonen te krijgen, maar de juiste smaakstoffen.

Automatische espressomachines

Een jaar of tien geleden had je geen andere keus dan zelf de koffie met de hand te malen, afmeten en aandrukken in de piston. Dat geeft maximale controle over het proces, maar is ook meer werk. Het kon wel eenvoudiger: Met een volautomatische espressomachine, die het proces grotendeels automatiseert. Die apparaten zijn er al lang, maar waren te duur voor om populair te worden voor thuisgebruik.

De laatste jaren zijn automatische espressomachines betaalbaar geworden: Met één druk op de knop wordt 7 gram bonen vers gemalen, hard genoeg aangedrukt, 30 ml water op de ideale temperatuur van 96º C gebracht en met 9 Bar door de koffie geperst. Het is eenvoudig, snel, schoon en de kwaliteit van het proces is hoog en constant.

Door te variëren met de hoeveelheid water, doorlooptijd, koffie en melk bepaal je wat het wordt:

  • espresso
  • ristretto (extra sterk door minder water)
  • doppio (twee espresso’s in één kopje)
  • lungo (meer water maar ook langere extractietijd, dus bitterder)
  • cappuccino (met 1/3 warme melk, 1/3 melkschuim)
  • latte
  • macchiato
  • americano (slappere koffie door warm water toe te voegen)

Daarnaast blijven andere factoren van grote invloed op de smaak, zoals herkomst van de koffiebonen, het water, het roosteren van de koffie en de soort melk die je gebruikt voor hoe ik m’n koffie bij voorkeur drink: De perfecte cappuccino.

Geef een reactie